Тыква - один из самых популярных овощей, пик сезона которых приходится на осень. Он вкуснее всего в свежесобранном виде, но замораживание делает его доступным до конца года. Проблема с тыквой часто заключается в том, что она горькая на вкус. В этом случае он непригоден для употребления в пищу. Чтобы не испытать неприятный сюрприз после разморозки и усилия не оказались напрасными, необходимо соблюдать определенную процедуру заморозки.
Опасность для здоровья
Если после оттаивания тыква горчит, то это лишь косвенно связано с заморозкой. Горькое вещество кукурбитацин отвечает за горький вкус. Благодаря «современной» селекции это явление в тыквах практически исчезло. Однако он часто встречается в декоративных тыквах. Особенно при самостоятельном выращивании происходят скрещивания экземпляров, содержащих горькие вещества, и экземпляров, не содержащих горьких веществ. Так что тыквы с горьким вкусом все еще можно купить и/или вырастить, хотя в наши дни первый вариант все еще редкость.
Кукурбитацин
Кукурбитацин - это вещество, горький вкус которого остается в мякоти тыквы и поэтому ощущается при употреблении. С точки зрения вкуса теоретически можно спорить о том, съедобна ли еще пораженная тыква. О чем тут и говорить нечего, так это о влиянии на здоровье организма при попадании в него этого горького вещества. Чем выше концентрация, тем интенсивнее/обширнее могут быть симптомы отравления. Особому риску подвергаются больные люди, пожилые люди и маленькие дети/младенцы.
Поэтому:
Никогда не ешьте тыкву, если она горькая на вкус.
Последствиями отравления могут быть:
- Повышение слюноотделения
- Боль в животе
- Тошнота
- Рвота
- Диарея
- Потеря воды из-за постоянной рвоты и диареи
- Для особо уязвимых/чувствительных людей в худшем случае возможна смерть
ПРИМЕЧАНИЕ:
Если люди из группы особого риска употребляли горькую тыкву, им следует немедленно обратиться к своему семейному врачу или позвонить в региональный токсикологический центр. То же самое рекомендуется, если здоровые люди потребляют большие количества или если симптомы усиливаются.
Подходящая тыква
Поскольку интенсивность/объем любых горьких веществ по мере созревания увеличивается, следует соблюдать осторожность с очень и перезрелыми тыквами. Если токсин имеет заметный вкус, каким бы незначительным он ни был, замораживания следует избегать. По этой причине при сборе урожая или покупке у дилера следует убедиться, что тыквы еще находятся в относительно ранней спелости. Также следует отметить, что чистые декоративные тыквы не пригодны для употребления в пищу. В противном случае вкус решает, имеет ли смысл замораживание. Это означает, что перед замораживанием требуется проверка вкуса. Если вы уже чувствуете вкус горьких веществ, холод не выведет их, и тыкву можно выбросить.
Совет:
Наиболее горький вкус имеет Cucurbita pepo L. (садовая тыква). Здесь требуется особая осторожность!
Кислород
Обязательным условием глубокой заморозки без образования горьких веществ является воздушный затвор. Воздух или кислород способствуют созреванию. Если вкусовая проба отрицательна и, следовательно, вкус горьких веществ невозможен, состояние спелости и, следовательно, вероятность повышенного образования горьких веществ могут быстро увеличиться за счет поступления кислорода. Единственное, что здесь помогает, это герметичная заделка – как можно быстрее. Это означает, что тыкву следует положить в холодильник, правильно упаковав, сразу после сбора или покупки.
Сырая тыква
Если вы хотите, чтобы осенние фрукты после замораживания/оттаивания были максимально свежими и хрустящими, лучший и безопасный вариант - заморозить их в сыром виде, когда еще рано собирать урожай. Это особенно рекомендуется, например, если его планируется использовать в качестве салата или хрустящего овощного гарнира. Важно разрезать его на небольшие кусочки перед тем, как хранить в морозильной камере, потому что, если его разрезать в замороженном виде, он впитает слишком много воды при оттаивании и быстро станет мягким, если его разрезать во время оттаивания.
Это идеальный вариант:
- Очистите кожуру - за исключением тыквы Хоккайдо, потому что кожуру можно есть без проблем
- Разрезанные фрукты
- Отсоединить основание штока
- Мякоть нарезается на мелкие кусочки
- Удалить ядра
- Не бланшируйте, так как это приведет к размягчению
- Обязательно раскладывайте кусочки/кубики в пакеты для заморозки порциями
- Идеально использовать вакуумную герметизацию
- В качестве альтернативы вручную выдавите как можно больше воздуха из пакета для заморозки
- Герметично запечатывайте пакеты для заморозки
Совет:
Если у вас есть шоковая морозилка, вы можете заморозить кубики шоковой заморозкой на два-три часа. Это предотвращает их слипание при последующем замораживании в обычной морозильной камере.
Тыквенность
Еще один способ не дать тыквам стать горькими и продлить срок их хранения за счет заморозки - приготовить из них пюре. Если вы захотите использовать его для приготовления тыквенного супа позже, этот вариант является более идеальным, поскольку сокращает последующую работу и время приготовления. Приготовление и замораживание пюре производят следующим образом:
- Выдолбить тыкву
- Сердцефрукта
- Срезать/очистить кожуру – исключение: сорт Хоккайдо
- Нарезать небольшими кусочками или кубиками
- Наполните кастрюлю водой, нагрейте и добавьте кусочки/кубики
- Варить на пару около десяти минут до мягкой консистенции
- Слейте воду и измельчите кусочки/кубики в пюре
- Затем дайте остыть и переложите в подходящий контейнер для заморозки
- Используйте контейнер для заморозки, из которого можно удалить воздух
Совет:
Замороженное тыквенное пюре можно легко сочетать с мартини. Просто нарежьте его небольшими кубиками в замороженном виде и добавьте в мартини. Медленно разморозьте их, помешивая соломинкой. Они придают напитку особый оттенок и охлаждают его по принципу «перемешал – не взболтал».
Натереть на терке и заморозить
Для последующей выпечки тыквенного хлеба, тортов и т.п. тыкву также можно заморозить в тертом виде. При трении любые присутствующие горькие вещества теряют связь с мякотью. Цепь разорвана. Во время приготовления также очищают скорлупу и удаляют семена. Более мелкие кусочки также следует разрезать. Поскольку в этом случае их необходимо обработать рашпилем, они могут быть большего размера, чтобы лучше лежать в руке и их можно было направлять по рашпилю. Упакуйте его в достаточно герметичный контейнер, и тыквенные рашпили готовы к заморозке. Если планы использования меняются и предпочтение отдается тыквенному супу, рашпиль после размораживания просто протирают и используют как обычно для приготовления тыквенного супа.
Долговечность
Заморозка обеспечивает значительно более длительный срок хранения тыквы. Хотя они остаются свежими только три-четыре недели в холодильнике при температуре от десяти до 13 градусов по Цельсию, в зависимости от степени спелости, их срок хранения может быть продлен на несколько месяцев в морозильной камере. В разрезанном виде срок хранения сокращается максимум до одной недели при условии, что плоды тыквы будут накрыты пищевой пленкой в достаточной степени герметично. Вот почему стоит заморозить остатки, если вы не сможете их съесть в течение короткого периода времени.
