Самое позднее, когда дело доходит до приготовления гуляша на несколько человек, необходимо принять меры защиты от резких паров лука. Ведь речь идет о нарезании килограммов лука и желательно без слез. Существует множество хитростей и приемов, как нарезать лук без слез. Удивительно то, что большинство из них имеют смысл. Остается только найти для себя наиболее практичное решение. Ведь стоять у разделочной доски в очках для дайвинга или с высунутым языком - не каждому по силам.
Причина, следствие
Если вы знаете, что вызывает жжение в глазах, вы сможете быстро определить, какие приемы имеют смысл, а какие - нет. Как только лук нарезан, дело начинается. Образуется газ, который сразу же попадает в нос и глаза. Во внешнем клеточном слое каждой луковой клетки содержится изоаллиин, серосодержащая аминокислота. Внутри клетки скрывается фермент под названием аллииназа. При разрезе лука оба соединения соприкасаются друг с другом. Фермент расщепляет аминокислоту и производит пропенсульфеновую кислоту. Эта кислота образует дополнительные соединения, добавляется кислород из воздуха и образуется раздражающий выхлопной газ пропанетиал-S-оксид. Если этот газ попадает в глаза и дыхательные пути, немедленно принимаются защитные меры для изгнания раздражителей. Плачешь, как говорится, сопли и вода. Небольшое утешение заранее. Даже если это более чем неприятно, для вашего здоровья это точно не вредно.
Лук использует это соединение для защиты от хищников. Это может быть укус полевки или порез ножом. Различные виды лука также выделяют газы разной силы. Даже выращивание, происхождение и время сбора одних и тех же сортов лука могут выделять разные уровни раздражающих газов. С другой стороны, мы, люди, тоже по-разному на это реагируем. В то время как некоторые люди заливаются слезами, просто нарезав петрушку и редис, другим нужен сильный стимул в виде свежего, обычного домашнего лука. Коричневый лук – один из самых острых сортов лука. Он особенно богат изо-аллиином. Это защитное вещество также может принести пользу нам, людям. Терапевтический эффект лука в медицине описывается как, помимо прочего, антибактериальный, противовоспалительный и бактерицидный.
Инструмент
Выбор правильного режущего инструмента может уменьшить утечку газа. Гладкий разрез клеточных стенок очень острым ножом предотвращает столь быстрое соединение двух триггерных веществ. Однако если во время разрезания клетки одновременно сжать тупым инструментом, соки разбрызгиваются и могут немедленно вступить в реакцию друг с другом. Итак, первый шаг: используйте острый нож! Всего одной луковицы может быть достаточно, чтобы вы не разрыдались. Кроме того, как минимум один острый универсальный кухонный нож должен быть частью основного инвентаря на каждой кухне.
Простые меры
Даже небольшие и простые меры могут значительно уменьшить раздражение глаз и дыхательных путей:
- Вместо того чтобы стоять, нарезайте лук сидя. Глаза и нос автоматически больше не находятся прямо над разделочной доской, а сдвигаются немного назад.
- Открывайте окно, когда режете лук, или убедитесь, что есть сквозняк. Любой, кто умеет работать возле открытого окна, вероятно, сможет нарезать одну или две луковицы, не проливая слез.
- Большинство владельцев контактных линз, вероятно, уже знают это. Если вы наденете линзы вместо очков, вы не будете так легко плакать, пока режете лук.
Совет:
Еще одна эффективная мера - сразу делегировать кухонные обязанности. Так что эту неприятную работу могут выполнить либо менее чувствительные люди, либо электрический молниеотбойник.
Нос
Если во время нарезки лука вы можете дышать только ртом, вы почти в безопасности. Газ, вдыхаемый через нос, вместе с воздухом проходит через обонятельные нервы. Они расположены рядом со слезными железами, которые также стимулируются. Таким образом, отсутствие воздуха через нос означает отсутствие слез. Вы можете быстро увидеть эффект самостоятельно, проведя небольшой эксперимент над собой. Когда режете лук, откройте рот и закройте нос:
- Если можете, дышите дисциплинированно через рот или используйте зажим для носа.
- Насвистайте песню и дышите только ртом. Поток воздуха изо рта также удаляет поднимающиеся газы от лица.
- Очки для плавания тоже относятся к теме носов. Если это всего лишь очки, которые лишь герметично закрывают глаза, чтобы газы могли беспрепятственно попасть в нос, слезы все равно будут. Здесь будет полезна комбинация с зажимом для носа.
- Не каждому захочется работать на кухне с высунутым языком и дышать ртом. Но это тоже возможно.
Более сложные меры
Следующие методы требуют некоторой подготовки или использования определенных инструментов:
- Звучит немного странно, но это должно быть эффективно. Зажгите свечу справа и слева от разделочной доски. Поднимающийся газ притягивается пламенем свечей.
- Нарезайте лук очень близко к струе горячей воды
- или возле кастрюли с кипящей водой, из которой радостно поднимаются облака пара. Дымка на кухне может быть не для всех. Точно так же, как тратить горячую питьевую воду из-под крана.
- Убедитесь, что у вас достаточно воздуха, или создайте его самостоятельно с помощью вентилятора. Поток воздуха, конечно, должен направлять поднимающиеся газы от лицевой стороны разделочной доски.
- Еще один просторный вариант - положить разделочную доску на плиту. Затем вытяжка включается на полную мощность.
- Возможны также химические методы борьбы. Однако вы можете повлиять на вкус лука. Растворы, содержащие кислоту и соль, денатурируют фермент аллиназу изнутри клетки. Чтобы добиться такого эффекта, можно либо добавить на разделочную доску немного уксуса, либо замочить лук на некоторое время в соленой воде.
- Выделение раздражающих газов также можно уменьшить, предварительно охладив лук. Когда нарезают холодный лук, в воздух выделяется меньше ферментов. Для этого поместите лук в морозилку примерно на пять минут. Им нужно будет остыть в обычном холодильнике до 20 минут.
Сомнительные меры
Есть трюки, о которых читаешь снова и снова, но которые либо сложно реализовать, либо они просто не помогают:
- Нарезаем лук в воде. Ключевое слово, да, где плавают кубики лука? Ценные ингредиенты также просто смываются.
- Те же проблемы могут возникнуть при резке лука под проточной водой.
- Длительное замачивание в воде также не рекомендуется. Лук не только скользкий, и поэтому его трудно держать, но и ценные ингредиенты вымываются, и лук теряет остроту.
- Вы также часто можете найти советы по жеванию хлеба или жевательной резинки. Возможно, это действительно немного отвлекает, но это не может предотвратить попадание газов в глаза и нос.
Совет:
Есть еще один, более пассивный метод, позволяющий полностью избежать раздражения, вызываемого парами лука. Например, используя особенно мягкие сорта лука, такие как лук-шалот, белый или красный лук. Однако это может привести к значительной потере вкуса, по крайней мере, в случае с кастрюлей для гуляша, упомянутой в начале.
Вывод
Благодаря такому разнообразию мер каждый обязательно найдет лучший способ нарезки лука. Едва ли будет причина избегать этого полезного и вкусного овоща из-за газов, раздражающих слизистые оболочки. Пожалуй, самый простой и полезный совет - использовать острый нож. Это не только облегчает и ускоряет всю работу по измельчению и измельчению на кухне, но и делает работу с ней более увлекательной.
