Трюфели - неотъемлемая часть изысканной кухни. Вкусные грибы, точнее их плодовые тела, привносят во многие блюда тонкий ореховый аромат, используются в сладких блюдах и стоят чрезвычайно дорого. Около 50% трюфелей, съедаемых во всем мире, выращиваются и не собираются в природе. Вы также можете выращивать грибы в Германии.
Забытые места и охрана
Трюфели продаются по цене от 200 до 600 евро за килограмм; в органическом сегменте вкусные грибы могут быть еще дороже. Однако почти все трюфели, которые едят в Германии, импортируются: выращивание грибов считается очень сложным, а сбор природных источников в Германии запрещен. Германия долгое время определенно была страной трюфелей. Однако местонахождение особенно популярного бургундского трюфеля, который благодаря своему аромату лесного ореха можно очень хорошо использовать на кухне, было забыто в какой-то момент между двумя последними мировыми войнами. А когда в Германии трюфелями снова заинтересовались, их уже не удалось найти. Таким образом, грибы теперь защищены и их нельзя собирать или выкапывать по какой-либо другой причине. За одним исключением: на исследовательские цели иногда выдаются специальные разрешения.
Грибы еще недостаточно исследованы. Известно, что в Германии в природе встречаются различные виды трюфелей, которые зависят от высоты и климата, с одной стороны, а также от характера почвы - с другой. В принципе, грибы не живут поодиночке, а вступают в симбиоз с молодым деревом. Если они поладят с саженцем, они привыкнут друг к другу примерно за пять-семь лет. Только тогда гриб начинает образовывать плодовые тела. Почему какой гриб с каким видом дерева и когда вступает в симбиоз (и почему иногда не получается) до сих пор практически неизвестно.
Беспроигрышная ситуация для гриба и дерева
Чего многие не знают: Каждое дерево вступает в симбиоз с разными грибами в корневой системе. Грибы образуют в почве тонкую сеть, некоторые из которых простираются на многие квадратные километры и охватывают целые леса. Благодаря этой сети грибы облегчают деревьям поглощение питательных веществ и воды. И наоборот, деревья снабжают грибы углеводами, которые деревья производят в результате фотосинтеза и к которым в противном случае грибы не имели бы доступа. Лес – это всегда нечто большее, чем видимая над землей сеть стволов, ветвей и листьев. Действительно важные сообщества расположены под землей.
Деревья не только образуют такие сообщества с грибами семейства трюфельных. Речь идет о многих различных видах грибов. Точно неизвестно, когда и почему какое дерево с каким грибом вступает в брак. Но мы знаем, что взрослое дерево больше не образует новых сообществ и что гриб погибает при срубке дерева. Это касается всех подобных симбиозов. Грибы, которые таким образом связаны с деревьями, также называются микоризой.
Выращивание трюфелей - это восстановление лесов
Споры трюфеля не так-то легко найти в Германии. Но они нужны, чтобы помочь молодым деревьям образовать сообщество с грибом. Для выращивания трюфелей рассаду обычно прививают трюфельными спорами, чтобы грибы могли поселиться в корнях деревьев. Это происходит в больших масштабах, например, в Радольфцелле на трюфельной плантации Людгера Спролла и Ульриха Штоббе. Спролл - лесной ботаник и имеет специальное разрешение на поиск трюфелей и их анализ в исследовательских целях. Образец найденных им грибов замораживается, а то, что осталось, можно использовать для плантации, которую он и Стоббе создали. Деревья и кустарники, произрастающие в Германии, вакцинированы:
- различные породы дуба
- разные виды буков
- Кусты лещины
- Ель
Используемые семена в основном поставляются из Германии и обычно выращены органическим способом. Или из дикой природы. В Радольфцелле прилагаются большие усилия не только для выращивания трюфелей, различающихся по региону, но и для их выращивания. И в природе, и на рынке. Монокультуры нежелательны, в посадочных залах Радольфцелля уже существует разнообразие. Маленькие деревья растут вместе с обычно нежелательными сорняками в залитых светом залах, наполненных насекомыми; лишь несколько пауков отпугивают древесных вредителей. Это также сделано намеренно, потому что грибы чувствуют себя комфортно только до тех пор, пока чувствуют себя комфортно деревья. И им нужно природное разнообразие.
Если вас интересует выращивание трюфелей, вы не можете заказать здесь споры трюфеля, только саженцы. Таким образом, каждая частная трюфельная ферма – это создание кусочка леса. А чтобы человек чувствовал себя комфортно на новом месте, проводится исследование того, где именно должны располагаться деревья. Тип прививки трюфеля в конечном итоге зависит от местоположения.
Совет:
Выращивание трюфелей требует терпения!
Деревьям понадобится несколько лет, прежде чем они почувствуют себя достаточно комфортно, чтобы грибы сформировали плодовые тела в их корнях и их можно было собирать. В это время все будущие фермеры, выращивающие трюфели, должны проявить терпение. Поскольку как корни деревьев, так и тонкая сеть грибов очень чувствительны, вам следует избегать сверления контрольных отверстий в почве вокруг дерева. Собака, ищущая трюфели, лучше подходит для поиска, так как она нападает только там, где в земле действительно есть плодовое тело, готовое к сбору.
Почему собака, а не свинья?
Свиньи имеют отличный нюх и в этом отношении даже превосходят собак. Плодовые тела трюфелей они могут обнаружить в земле, поскольку любят есть грибы сами. Однако свиньи трудно поддаются дрессировке, они довольно медлительны и не очень подвижны. Поэтому теперь их заменили воспитанные трюфельные собаки:
- Собаки легко дрессируются.
- Собаки подвижны и рады двигаться.
- Собаки игривы, и их можно содержать в качестве домашних питомцев.
- Собаки специально роют и наносят небольшой вред деревьям и грибам.
- Собаки не едят трюфели, а ждут своей награды.
Такой трюфельной собакой является, например, лаготто, внешний вид которого чем-то напоминает пуделя. Но возможны и другие охотничьи собаки. Необходимые условия - послушание, хороший нюх и удовольствие от испытаний.
Особые требования к почве
Грибы чувствительны. Если вы думаете о грибах как о плесени, которая растет практически повсюду, вы, возможно, даже не думаете так: но культуры трюфелей очень требовательны, когда дело касается почвы. Вам нужны известковые почвы с pH выше 7. Значение 8 кажется оптимальным. Трюфели любят слегка щелочную среду, а почва должна быть рыхлой. Хорошая вентиляция является предпосылкой для здорового роста деревьев и грибов. Глинистые почвы, как правило, не любят трюфели. Почва не должна быть слишком влажной, поскольку грибы не переносят переувлажнения. Но и засуху они не любят. Бургундские трюфели в основном выращивают в Германии, поскольку они очень хорошо уживаются с климатом, почвой и местными деревьями. В общем, в саду можно использовать и другие виды трюфелей.
Хвойные растения часто вызывают закисление почвы, поэтому трюфели редко встречаются вблизи хвойных и смешанных лесов. Покрытие только лиственными деревьями кажется идеальным, даже если в Радольфцелле предлагаются ели с прививками трюфелей. В климатическом отношении трюфели предпочитают места с легкими заморозками, которые случаются лишь в течение короткого времени. Длительные отрицательные температуры в двузначном диапазоне приводят к гибели плодовых тел, а отрицательные температуры в однозначном диапазоне способствуют росту плодовых тел.
Принято считать, что трюфели очень комфортно себя чувствуют рядом с ароматными травами. Это применимо не только на кухне, но также может быть применимо и к выращиванию в саду: если почва подходит для выращивания вкусных (и ароматных) кулинарных трав, трюфели, вероятно, также будут чувствовать себя там как дома. Трюфели не следует оставлять слишком сухими, их дерево особенно нуждается в воде. Это особенно актуально на этапе сразу после посадки.
Дереву нужно подходящее место
Деревьям, таким как трюфели, нужно пространство для роста. Всегда следует выбирать место, подходящее для дерева. Расстояние до ближайшего дерева должно быть не менее пяти метров во всех направлениях. Это значит, что дереву и грибу хватит места на ближайшие несколько лет и нет необходимости выкапывать и пересаживать. Потому что это разрушит тонкую сеть, которую грибы создают в почве. Для пользы дерева можно оставить лейку непосредственно вокруг дерева и, конечно же, поливать дерево сразу после посадки. На самом деле поначалу больше ничего и не нужно. Естественная растительность, разделяющая среду обитания с деревьями и грибами, появится сама по себе в течение следующих нескольких месяцев и лет.
Теперь следует следить за тем, чтобы растительность непосредственно под деревом не стала слишком густой и чтобы почва хорошо вентилировалась. В открытом грунте последнее, конечно, должно иметь место благодаря организмам, живущим в почве, а именно дождевым червям и родственным видам. Идеальное время для посадки дерева – осень. Это может произойти и весной, до появления первых листьев. Место с летней температурой от 17° C до 40° C и средней температурой зимой около -5° C считается идеальным для трюфелей и деревьев.
Зимой температура не должна опускаться ниже, грибы этого не любят. Особенно перспективны смешанные культуры разных лиственных деревьев, инокулированные спорами трюфеля. Однако кусты фундука требуют гораздо большего объема работы: осенью землю вокруг этих кустов приходится убирать. Опадающие листья и ветки закисляют почву, что не нравится трюфелям.
Трюфели растут медленно
Если корни молодого дерева были заражены спорами трюфеля, в течение следующих нескольких месяцев и лет гриб образует тонкую сеть гифов. Это так называемый мицелий. Пройдет пять лет, прежде чем можно будет собрать первые трюфели, потому что грибу требуется много времени, чтобы сформировать плодовые тела. Лучшее время для сбора грибов – где-то между осенью и зимой. В зависимости от климата, почвы и текущих погодных условий он может продлиться с июля по февраль следующего года. В течение всех этих месяцев гриб продолжает производить под землей плодовые тела, которые можно собирать.
Трюфельная собака определяет, есть ли под землей готовые к сбору трюфели. Если у вас нет такой дрессированной собаки, можно вручную аккуратно снять верхние слои почвы и посмотреть:
- Не используйте лопаты и другое оборудование!
- Осторожно разрыхлите почву пальцами в перчатках!
- Всегда перемещайте только верхние слои земли!
- Продолжайте осторожно толкать землю!
Процедура иногда напоминает археологические раскопки, которые проводятся с большой деликатностью и, главное, медленно. Для дерева среднего или величественного размера вы можете рассчитывать на один килограмм трюфелей за урожай.
Не каждый трюфель один
Трюфель или трюфель (в немецком языке это не совсем ясно) на самом деле представляет собой особый вид грибов и в основном растет под землей. В просторечии и вообще на кухне к таковым относят и другие грибы, не имеющие даже отдаленного отношения к настоящим трюфелям. Иногда это касается даже надземных грибов или тех, которые заведомо являются вредителями деревьев. Но речь здесь не об этом, для выращивания в саду интересны только настоящие трюфели. Однако на кухне можно использовать и другие грибы, которые продаются как трюфели и могут стоить намного дешевле.
Лучше никакой конкуренции
Поскольку молодые деревья и их трюфели еще не прижились должным образом, саженцы следует высаживать на достаточном расстоянии от лиственных и смешанных лесов. Потому что каждое дерево, каждый лес имеет свою грибную культуру, которая, конечно, тоже интегрирует молодые деревья и вступает с ними в симбиоз. Эта конкуренция нехороша и может привести к тому, что дерево, которое еще не прижилось, забудет о вакцинации. С другой стороны, фруктовые деревья безвредны, поскольку они живут вместе с совершенно другими грибковыми культурами, чем типичные трюфельные деревья.
