Если вы не знаете, что делать с палочками ревеня, и у вас есть время, приготовьте из них варенье из ревеня. Базовый рецепт очень прост и существует множество ароматических вариаций. Готовое варенье можно использовать не только в пикантных блюдах, но и в десертах и тортах. Ревень доступен в начале года, с мая до половины июня. Затем его следует перерабатывать в свежем виде, сразу после покупки или сбора урожая.
Сорта ревеня
Сорта ревеня можно условно разделить на три основных типа в зависимости от их внешнего вида и вкуса:
Батончики с зеленой кожурой и зеленой мякотью
Эти, в основном старые сорта, очень быстрорастущие, чрезвычайно урожайные и часто образуют длинные толстые стебли с огромными листьями. Вкус у них довольно кислый. Эти сорта также содержат много щавелевой кислоты. Известные сорта: «Голиаф» и «Гигант».
Батончики с красноватой кожицей и зеленой мякотью
Эти сорта слегка кислые, но обычно имеют интенсивный аромат, сравнимый с малиной или клубникой. За это самый выдающийся представитель этого сорта, «Фрамбозен Руд», получил прозвища клубника, малина и розовый ревень.
Батончики с красной кожей и красной мякотью
Эти сорта имеют кисло-сладкий вкус. Доля фруктовой кислоты и щавелевой кислоты в этих сортах наименьшая. Хорошо известные сорта: «Holsteiner Edelblut», «Elmsblitz» и «Elmsjuwel».
Все виды одинаково подходят для рецептов варенья. Решение – чисто дело вкуса. Уровень сладости при консервировании можно регулировать по индивидуальному вкусу. Людям, страдающим подагрой, ревматизмом, камнями в желчном пузыре или почках, следует выбирать сорт с красной мякотью и наименьшим содержанием щавелевой кислоты.
Щавелевая кислота
В ревене очень мало калорий (20 ккал/100 г), он содержит много калия и витамина С. Ужасная щавелевая кислота также является разновидностью фруктовой кислоты и содержится во многих фруктах и овощах. В свежих стеблях ревеня содержится от 200 до 760 мг на 100 г. Пропорция варьируется, иногда значительно, в зависимости от сорта. Однако наибольшее количество щавелевой кислоты содержится в листьях и кожуре. Если вы хотите перестраховаться, вам следует очистить стебли и ненадолго бланшировать их перед обработкой. Затем вылейте воду. Поскольку ревень с его оксалатами считается грабителем кальция, его также рекомендуется употреблять вместе с молочными продуктами.
Палочки из ревеня
Если у вас в саду есть собственный ревень, вам не нужно беспокоиться о свежести стеблей. Если вы полагаетесь на то, что предлагает супермаркет или еженедельный рынок, вам следует проверить палочки перед покупкой. В любом случае они должны быть красивыми, прочными и иметь матовый блеск. Мягкие красные сорта не обязательно очищать от кожуры, чтобы приготовить варенье.
Если у вас нет времени варить ревень в виде варенья сразу после сбора, его также можно заморозить. Это действительно положительно влияет на цвет варенья (если мякоть красная). Для этого следует очистить бруски и разрезать их на кусочки. Для получения хорошего результата сначала заморозьте их разложенными, а затем сложите в пакет для заморозки. Лучше всего измерять его в килограммах или полукилограммах, чтобы можно было в любой момент и сразу приступить к варке варенья.
Сахарный ярлинг
Еще одна тема - сладость варенья из ревеня. В магазинах продаются различные виды консервированного сахара. Желирующий сахар содержит рафинированный сахар, пектин в качестве желирующего агента и обычно подкислитель (лимонная кислота, винная кислота) для продления срока хранения. В зависимости от доли разлагающего агента пектина на упаковке указывается как 1:1, 2:1 и 3:1. Первое число описывает долю фруктов по отношению к сахару. Варенье будет менее сладким, если вы используете консервирующий сахар в соотношении 3:1. Здесь доля желирующего агента больше по отношению к сахару. Однако варенье больше не хранится из-за более низкой концентрации сахара.
Основной рецепт
Базовый рецепт варенья из ревеня очень прост и, помимо свежих стеблей ревеня, требуется всего три ингредиента. Количество указано в виде шести стаканов по 250 мл и может быть соответственно конвертировано для получения большего количества или другого размера стакана.
Ингредиенты
- 1 кг очищенных палочек ревеня
- 1 кг консервирующего сахара 1:1
- 1 стручок ванили
- (3 столовые ложки лимонного сока)
Рабочие этапы
- Нарежьте ревень на кусочки длиной 1–2 см.
- Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и разложите мякоть чайной ложкой.
- Тщательно смешайте кусочки ревеня с сахаром, ванилью, половинками стручков и лимонным соком.
- Затем накройте крышкой и дайте соку настояться в холодильнике минимум час, а то и целую ночь.
- За это время можно подготовить стаканы.
- Тщательно промойте банки и крышки кипятком и поместите их на чистое кухонное полотенце.
- После замачивания поставьте кастрюлю на духовку и дайте смеси закипеть.
- Дайте покипеть минут пять.
- Достаньте две половинки стручков ванили и разлейте смесь по стаканам.
- Закрутите крышки и поставьте банки на крышки на несколько минут.
- Затем снова переверните и дайте остыть.
Совет:
После варки в течение четырех-пяти минут можно провести тест на гелеобразование. Просто положите немного варенья на тарелку. Когда оно застынет, варенье готово. В противном случае просто дайте смеси покипеть еще немного.
Хранение
Если банки были тщательно подготовлены и герметично закрыты, варенье сохранится до двух лет. Лучше всего для этого подойдет прохладное темное помещение (подвал, кладовая). Запущенные баночки лучше всего хранить в холодильнике.
Вариации
Варенье с обычным сахаром
В магазинах можно купить обычный бытовой сахар, а также так называемый консервирующий сахар. Последний также представляет собой обычный сахар без желирующих веществ. Он намного грубее и имеет лучшие кулинарные свойства, чем обычный домашний сахар (он не так быстро карамелизируется). Приготовление с использованием столового сахара (или консервированного сахара) аналогично основному рецепту: один килограмм сахара на один килограмм ревеня. После тщательного настаивания в течение ночи при открытой крышке выпаривается только жидкость с сахаром до легкого пузырения. Затем в нем готовятся кусочки ревеня в течение последних 10 минут.
Варенье без сахара
Если вы хотите приготовить варенье из ревеня без сахара, у вас есть несколько вариантов. В основном тогда выгодно использовать классическую смесь ревеня и клубники. Клубника идеально вписывается в аромат и, прежде всего, привносит немного фруктовой сладости. В качестве дополнительного подсластителя можно использовать рисовый сироп или стевию. Важно также использовать желирующий агент, так как при этом исключается сахар или желирующий сахар.
Желирующий агент для варенья
- Агар-агар (веганский; изготовлен из сушеных морских водорослей)
- Пектин, яблочный пектин (веганский; яблочные выжимки, лимон)
- Жевательная резинка рожкового дерева (веганская; мука из семян рожкового дерева)
- Желатин (не следует использовать в кулинарии, а лучше использовать для холодных фруктовых намазок или десертов)
Совет:
Обязательно обращайте внимание на срок годности желирующих веществ, а также консервирующего сахара. По истечении срока годности эти продукты все больше теряют способность к гелеобразованию.
Джем без ничего
Пуристы также могут немного загустить вытянутый ревень, осторожно варя его на медленном огне и перелив полученное пюре в стакан. Однако, как только он остынет, его следует хранить в прохладном месте и быстро употребить.
Чатни вместо джема
Если вы скомбинируете ревень с имбирем и манго или с помидорами и бальзамическим уксусом, вы мгновенно получите острую версию с ревенем. Чатни, приготовленные медленно и тщательно с сахаром и уксусом, хранятся в запечатанных банках до года.
Варенье с жареными фруктами
Изюминка особенно насыщенного фруктового вкуса: все ингредиенты для варенья, например, ревень и клубника, нарезаются на мелкие кусочки, смешиваются с сахаром и выкладываются на противень. Смесь оставляют запекаться в течение получаса при температуре 200°С. Но будьте осторожны и время от времени помешивайте, чтобы не пригорело. Затем разомните смесь, при необходимости толкушкой для картофеля, и разлейте по стаканам.
Аромат, сочетания
Если вы сами приготовите варенье из ревеня, вы сможете проявить творческий подход к его вкусу. Ниже приведены несколько подходящих ароматизаторов и их комбинаций для ревеня и с ним.
Сочетания фруктов, ревень с
- Клубника
- Цитрусовые
- бузина
- Яблоки
- Малина
- Абрикосы
Ароматизатор
- Мята
- Имбирь
- Кокос
- Корица
Вывод
Домашнее варенье из ревеня в воскресной булочке - настоящее удовольствие! Варенье из ревеня также можно использовать для придания остроты вкусу творога, сливок и йогурта. В пикантной кухне варенье из ревеня является изысканным ароматизатором, например, для блюд из дичи и утки.
